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Tanto per non essere impreparati

Tanto per non essere impreparati

Tanto per non essere impreparati

Conservazione del vino 

I vini più semplici hanno un arco di vita breve, circa un paio d'anni o poco più; i vini più complessi possono durare decenni, in bottiglia, e possono mutare profumi e sapori nel tempo. La conservazione corretta è importante per poterli far esprimere nel modo migliore sia in giovinezza che in vecchiaia.

Le tre regole temperatura contenuta, buona umidità, oscurità rimangono sempre vincenti. I rossi tannici e molto alcolici ,ad una temperatura tra i 14 e 18 gradi, si evolveranno in media più armoniosamente. I vini mossi, Champagne e bianchi, ad una temperatura tra i 17 e 18 gradi raggiungeranno la giusta maturazione. L'oscurità non è necessario che sia totale. Per quanto concerne l'umidità più è elevata e più lentamente evolve il vino. Inoltre le vibrazioni affaticano il vino e, per vibrazione, ovviamente intendiamo fenomeni cosistenti: se avete il vostro locale vicino ad una ferrovia vi consigliamo di spostarlo. Altro nodo importante: in piedi o coricata? La risposta sembra scontata, ovviamente coricata per mantenere il tappo eleastico però se,l'ambiante è molto umido, si può anche evitare. Bene, questo se possediamo una cantina, ma in casa? Importantissimo tenere lontano le bottiglie da fonti di calore, fonti di luce e sbalzi improvvisi di temperatura. Per il resto vi consigliamo di berlo anche da soli

Bere il vino

I vini sono imprevedibili e capricciosi e per questo non esiste una regola universale da applicare. Conviene seguire un vecchio detto inglese " meglio tre anni prima che tre mesi dopo". E' meglio evitare di aprire un grande rosso di una grande annata, come Barolo, Brunello o Taurasi, tra il quarto e l'ottavo anno della vendemmia e, ci si creda o no, credenza popolare( ma per noi è meglio dire saggezza) o meno, le fasi lunari influenzano il grado di espressività di un vino. Per cui, se volete aprire un vino al momento giusto, stappatelo in luna crescente.

Sappiamo tutti che i vini bianchi vanno serviti freschi, intorno i 12 e i 15 gradi diciamo che è la temperatura ottimale, meno scontate sono le osservazioni per i rossi che spesso vengono serviti molto caldi. Una temperatura intorno i 16 e 19 gradi è un valore adatto alla maggior parte delle tipologie. In ogni caso, se vi dovessero servire un rosso troppo freddo, si può sempre lasciar riscaldare nel bicchiere, per contro, se vi servono un rosso troppo caldo, non fatevi problemi a chiedere un secchiello con un pò di ghiaccio.

Per i bicchieri, di cui abbiamo già parlato ampliamente in " a ciscuno il suo", vogliamo dare un ulteriore suggerimento pratico. E' sufficiente averne di due o tre forme di base: un calice a tulipano di media grandezza, che è un buon passepartout per ogni genere di vino; un bicchiere di più ampie dimensioni , per bianchi e rossi di particolare pregio; la flute per i vini mossi non dolci. Non bisogna essere maniaci ma servire un buon vino in un bicchiere di plastica è quasi commettere un crimine.

Per i vini giovani e maturi, il cavatappi universale con spirale centrale e levetta superiore va benissimo, mentre per i vini molto invecchiati, che in genere hanno un tappo fragilizzato da vent'anni, è preferibile il modello a due lame che richiede però una certa perizia. 

Per decantare il vino si intende trasferire il contenuto di una bottiglia in una caraffa (decanter). E' una operazione da decidere con una certa cautela e soltanto l'esperienza può venire in aiuto. E' indispensabile se il vino presenta un sedimento consistente e per i vini giovani e poco espressivi. Gli incovenienti sono due: il primo è quello di far aumentare in pochi istanti la temperatura del vino con l'impossibilità di raffreddarlo nuovamente, visto le dimensioni della maggior parte delle caraffe. Il secondo è legato ai vini molto invecchiati, poichè un violento contatto con l'aria può portare un'improvvisa rottura degli equilibri sui quali questi vini si reggono. Molto meglio avere un bicchiere ampio e lasciare che il vino prenda piano piano confidenza con il nuovo ambiente. Avvinare significa sacrificare una piccola quantità di vino per bagnare le pareti del bicchiere e togliere così eventuali odori estranei. 

Abbinare il vino

L'abbinamento cibo/vino è un piacevole campo di ricerca più che un insieme di regole. Il vino attraversa diverse fasi, evolve dalla giovinezza alla maturità, fino alla vecchiaia. Per  cui un abbinamento tra un piatto ed un vino che riesce magnificamente una volta, può deludere la successiva. Un Barolo giovane e dai tannini rugosi è ben diverso da un Barolo maturo, ricco di sfumature e vellutato, e da un Barolo evoluto, reso delicato dal tempo. Sperimenare, non precludersi nessuna variante è un atteggiamento ricco di esperienze piacevoli. Questo non significa finire nell'anarchia più capricciosa. Ecco di seguito delle linee guida, tenendo presente che andranno dimenticate non appena avrete affinato una vostra sensibilità personale.

La linea classica vuole prima i vini bianchi e poi i rossi; prima i vini leggeri e poco alcolici poi vini più alcolici e strutturati; prima i vini non aromatici poi i vini aromatici; prima i vini secchi poi i vini dolci. Nella pratica si tratta di uno schema valido, ma soggetto ad eccezioni. Un bianco maturo di grande struttura e finezza sarà aperto dopo un rosso giovane e poco tannico. Un vino bianco un pò dolce, perfetto per accompagnare una pasta con pinoli, può benissimo aprire la sequenza anche se precede bianchi e rossi secchi; basta pulirsi la bocca con del pane o dell'acqua prima di passare al vino successivo. Anche da questo punto di vista è piacevole sperimentare senza preconcetti.

Un altro sistema curioso ma che funziona benissimo è quello di andare per analogia di colori. Se nel piatto che avete davanti prevalgono colori chiari ( risotto al burro, pasta con le zucchine, carni bianche) il vino adatto sarà bianco. Se il piatto avrà colori più scuri, come nel caso di carni rosse e paste con sughi elaborati, un rosso maturo sarà l'abbinamento ideale. Attenzione alla struttura del cibo, quanto più è elaborato tanto più deve essere strutturato il vino, oltre alla similitudine del colore.

Altra regola da non sottovalutare è quella che un piatto tipico di una regione si sposa perfettamente con un vino della stessa regione e, di tutte, questa è quella che il più delle volte si rivela vincente. Provare per credere: una bistecca di carne Chianina non potrebbe finire meglio con un bel Chianti Classico. 

In molti casi i grandi vini nati da una grande annata non sono per niente facili da abbinare a tavola. La loro personalità è spesso dominante e tende a pesare, appiattendo anche preparazioni molto ricche. Funzionano decisamente vini di medio corpo, sostenuti da una buona forza acida.Quando due elementi diversi si fondono creando un'unità nuova e di straordinaria intensità, si arriva ad un abbinamento il cui risultato appare molto superiore alla somma dei singoli. Nell'abbinamento cibo/vino questo è un risultato raro, ma da perseguire e sperimentare. Cercare sempre un accostamento che crei qualche cosa di nuovo, di più piacevole e ricco di sfumature cercando di far dialogare il cibo con il vino.

Spendiamo una parola sulle cattive compagnie: grandi rossi tannici ed invecchiati, Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Brunello, Nobile di Montepulciano, Amarone e simili, sono quasi tossici se bevuti con pesce alla griglia, fritture, paste al pomodoro. Bianchi o rossi dai marcati sentori di rovere creano un senso di stucchevole pesantezza accanto ai formaggi. Nessun vino va con i gelati e con dolci che contengono liquori molto alcolici. Con i carciofi e con altre verdure crude che contengono ferro, i tannini dei vini rossi tendono ad ingaggiare una dura lotta. I formaggi a pasta molle sono spesso uccisi dai rossi tannici.