Stampa

Il vino in tavola

Il vino in tavola

Premettendo che e' sempre piu' comune che la scelta del vino si compia secondo il gusto personale del consumatore e senza tenere quindi conto di regole prestabilite, si puo' comunque affermare che:

- in ogni caso il gusto del vino non deve sovrapporsi a quello del piatto;
- i piatti leggeri e non elaborati richiedono vini ugualmente leggeri, giovani, freschi e poco corposi; i vini bianchi, per esempio, si armonizzano meglio, in genere, con le carni bianche ma soprattutto sono ideali da consumarsi con il pesce; accompagnano bene anche i legumi cotti ed i formaggi freschi. I vini bianchi secchi, invece, si prestano bene ad essere accompagnati da piatti delicati come carne di vitello o salse alla besciamella;

i piatti robusti, invece, si adattano bene ai vini con un certo grado di invecchiamento, tannici, corposi, con un grado alcolico elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori, un vino tannico e' l'ideale quindi per accompagnare cibi grassi e robusti (per esempio un cotechino);

- e' consuetudine accompagnare il pesce con il vino bianco, la carne con il vino rosso e i dessert con vini liquorosi o Spumanti, piu' o meno dolci;

- per quanto riguarda infine la sequenza ideale dei vini consumati durante un pasto, si puo' affermare in generale che i bianchi devono essere serviti prima dei rosati e dei rossi, i secchi prima dei dolci e quelli giovani e leggeri prima di quelli invecchiati e corposi. I vini meno profumati vanno serviti prima dei vini dotati di maggior ricchezza ed intensita' di profumo: un vino invecchiato, infatti, non consente la percezione dei profumi meno ricchi, tipici di un vino giovane, e lo stesso accade per i vini aromatici rispetto a quelli meno profumati. Inoltre, i vini che si consumano piu' freschi vanno serviti prima di quelli da bersi a temperatura piu' alta, fatta eccezione per i vini dolci e aromatici.

Piu' precisamente:


Con gli antipasti:
Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack ed antipasti sono i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti; per quanto riguarda quest'ultimi, l'acidita' e l'anidride carbonica in essi contenuta favorisce la secrezione dei succhi gastrici e stimolano (attraverso le papille gustative) l'appetito, predisponendo quindi l' organismo alla ricezione del cibo;

 

con le minestre in brodo e i minestroni:
sono indicati vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili;

con pastasciutte e risotti:
pasta e riso sono di per se' cibi neutri: cio' che determina il vino di portata e', in realta', il loro condimento; una pasta al ragu' o un risotto ai funghi, per esempio, si sposano perfettamente con un vino rosso dalla struttura corposa; una pasta con un sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato, mentre un riso al burro o una pasta condita con del pesce si combinano preferibilmente con un bianco secco;

 

 

  con arrosti di carni bianche:

sono ottimi i vini rossi morbidi e mediamente corposi;

con arrosti di carni rosse:
sono piu' indicati i vini rossi austeri e decisamente corposi;


con lessi e umidi a base di pollame:
il miglior accostamento e' con vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento;


con lessi e umidi a base di carni bovine:
e' preferibile la compagnia di vini rossi giovani e generosi;

con lessi e umidi di cacciagione (da penna):
occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e pienamente corposo;

con lessi e umidi di selvaggina (da pelo):
sono perfetti i vini rossi di ampio gusto e profumo e molto invecchiati;
 
 
con il pesce:
se e' fritto o alla griglia, il vino deve essere bianco e secco; se e' bollito e sgrassato, deve essere un bianco fresco e gentile; per i molluschi e i frutti di mare occorre sempre un vino bianco ma particolarmente secco;
con i formaggi:
l'accostamento dei vini e' decisamente piu' difficile, perche' la scelta dipende molto dalla differente quantita' di grassi nei formaggi contenuti; volendo dare un'indicazione di massima, si puo' affermare che i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi dalla struttura decisamente piu' robusta;
 
                                                                                       
con i dolci:

lo zucchero vincola molto la scelta del vino: ad esempio, se abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata o al gelato rischierebbe di alterarne notevolmente gusto e sapore; generalmente, ci si deve regolare in base al grado di dolcezza del dessert, e proporre di conseguenza vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati.

Ed ecco adesso qualche suggerimento pratico:


- come aperitivo e con gli antipasti: sono ottimi il Brut Spumante, lo Chardonnay, il Blanc de Blancs ed il Prosecco;

- con pasta con panna o salse al formaggio, omelette, pesce e frutti di mare: vanno bene vini bianchi leggeri (da bere giovani e freschi) come il Bianco di Custom, lo Chardonnay, il Falerio, il Frascati, il Galestro, il Pinot Bianco, il Pinot Grigio, il Sauvignon ed il Tocai; oppure vini bianchi leggermente corposi come l'Est! Est!! Est!!!, il Fiano di Avellino, il Gavi, il Greco di Tufo, l'Orvieto, il Soave, il Verdicchio e la Vernaccia di San Gimignano;


- per semplici piatti di pollo o di vitello, piatti di manzo leggeri, hamburger, bistecche, pasta con pomodoro o sughi di carne: sono indicati vini rossi leggermente corposi come il Bardolino, il Dolcetto, il Lambrusco, il Merlot, il Montepulciano d'Abruzzo ed il Valpolicella; ma sono ottimi anche i vini rossi mediamente corposi come il Barbera, il Chianti, il Grignolino, il Nebbiolo ed il Rosso di Montalcino;

- con arrosti di manzo, maiale ed agnello, pranzi festivi a base di tacchino, anatra od oca e formaggi molto saporiti: sono consigliabili vini corposi (invecchiati) come l'Amarone, il Barbaresco, il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Cabernet Sauvignon, il Chianti Classico Riserva, il Gattinara, il Refosco, il Rosso Piceno, il Salice Salentino Classico, lo Spanna, Il Taurasi ed il Vino Nobile di Montepulciano;

- con frutta e dessert: sono ottimi l'Asti Spumante, la Malvasia, il Marsala Superiore, il Marsala Vergine, il Moscato d'Asti, il Passito, il Picolit, la Sambuca, il Vermouth (Rosso, Bianco e Dry), il Vin Santo e la Grappa.
 
Detto ciò, come regola generale, per non cadere in errori imbarazzanti, per chi vuole invece osare e stupire, a differenza di come si crede, vino rosso e pesce sono un connubio perfetto, tutto confermato da molti sommelier e chef famosi! L'importante è rispettare piccole regole di base, per far esaltare il gusto del pesce senza rovinarlo. Vediamo insieme, quindi, come scegliere il vino giusto, senza commettere errori. Innanzitutto, è bene ricordare che non tutti i tipi di vino rosso sono adatti all'abbinamento con il pesce, e che non tutte le preparazioni di pesce si sposano bene con il rosso. Il vino rosso si amalgama alla perfezione con tutti i tipi di pesce grasso, come il pesce spada o il tonno, in particolare cucinati alla griglia o proposti crudi. Ottimo l'abbinamento del rosso con preparazioni di pesce cotte al forno, al vapore, al sale ed in crosta.
 
In primis, dobbiamo ricordare, come già detto sopra, che con crostacei, molluschi, insalate di mare, fritti ed antipasti di pesce, il vino rosso non va bene. Essendo piatti già "forti" di sapore, è meglio scegliere un vino bianco di medio corpo o frizzante. La Falanghina e il Greco di Tufo sono i più consigliati. 
Per una zuppa di pesce, per esempio, possiamo scegliere di abbinare un vino rosso giovane, per esempio un Chianti delle Colline Pisane o un Montecarlo Rosso. Inoltre, ci sono anche versioni di Pinot Nero giovani e leggere, molto aromatiche e morbide. 
In caso di altre preferenze, l'importante è ricordarsi di scegliere un vino con bassa gradazione. Ora ci è chiaro che, al pesce, è possibile abbinare un vino rosso giovane e fresco. Per "vino giovane", s'intende un vino che si beve all'inizio del primo anno successivo alla vendemmia. Il colore può variare dal rosso porpora al rubino, il suo profumo deve ricordare frutti come fragola e lampone e fiori come rosa e viola. Deve essere, normalmente, sotto gli 11,5°. Bisogna, inoltre, ricordarsi che va servito tra i 14° e i 16°. I vini più adatti sono il Bardolino veneto, il Pedirosso campano, la Croatina dell'Oltrepò Pavese e il Lambrusco. Comunque, al di là di tutte le considerazioni fatte, la scelta del vino rosso che si vuole abbinare alle pietanze di pesce resta, comunque, soggettiva. Buon vino a tutti!