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Al ristorante

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Al ristorante

Come scegliere il vino al ristorante? Qual è il vino corretto da ordinare e in base a quali requisiti? Credo che sia il dubbio che affligge la stragrande maggioranza delle persone in quel momento. Il punto cruciale e scottante non è tanto trovare l’abbinamento perfetto quanto ordinare qualcosa che non ci faccia aumentare sproporzionalmente il conto della cena. Se il vostro partner ne sa più di voi, approfittatene e lasciate scegliere a lui / lei, non potrà lamentarsi per la scelta e le possibilità che possiate godere un po’ di più anche voi aumentano esponenzialmente rispetto ad andare a casaccio. Se invece dovete o volete necessariamente occuparvene voi, vediamo cosa può aiutarvi nella scelta. ll vino va scelto solo dopo aver consultato il menù e deciso cosa mangiare. In questo modo è più semplice che la bottiglia scelta sarà quella più appropriata per accompagnare il pasto. 

Innanzi tutto valutiamo dove ci troviamo. Una trattoria alla buona senza particolare scelta di vini? Un ristorante specializzato in pesce? Uno stellato pluripremiato? In ogni caso tenente sempre presente una cosa, in generale, davvero nella stragrande maggioranza dei casi, i proprietari del locale non sapranno nulla (o quasi) di vino e il momento dell’ordine sarà un momento critico anche per loro, col timore che il vino poi non vi piaccia, o che diciate loro che sappia di tappo e non abbiano idea di come fare a capire se abbiate ragione o meno. Insomma, relax, siete nella stessa barca nel 90% dei casi.

Se il contesto è totalmente informale e rustico, magari una trattoria alla buona, quelle dove si mangiano più o meno sempre le stesse cose da una vita, normalmente della cucina di tradizione e dove sui tavoli di quasi tutti i commensali vedete la classica caraffa con il vino sfuso, in genere la scelta più saggia è buttarsi proprio sul vino sfuso, il c.d. “vino della casa”. In realtà il vino della casa non è quasi mai “della casa” in senso stretto (salvo eccezioni, per esempio in qualche maso o rifugio altoatesino dove si produce anche vino) ma semplice vino sfuso acquistato e rivenduto nei classici formati quartino, mezzo litro e litro. Sarà una serata divertente con amici dove si beve tanto per accompagnare il pasto e senza pretese, andrà benissimo così e le 2-3 referenze di vino in bottiglia probabilmente non varranno assolutamente il prezzo o la pena. In alternativa, se il luogo alla buona prevede anche una qualche carta del vino, sia pur minimale, il suggerimento è di buttarsi su un vino del luogo. 

In tutti quei luoghi in cui invece esiste una vera e propria carta del vino il gioco si fa duro e qualche accorgimento può togliervi dall’impaccio.

Prima di tutto ovviamente stabilite un budget. Quanto volete spendere al massimo per la vostra bottiglia di vino? Tenete presente che non sempre ma molto spesso i ricarichi sui vini oscillano di molto in base al luogo in cui vi trovate. Più il luogo è chic e pretenzioso (più o meno meritatamente), più il ricarico sul vino sarà importante perché questa moda di buttare sul vino gran parte dei margini di un locale di ristorazione è un vizietto molto freuquente nella ristorazione italiana. Il ricarico normale di un vino al ristorante va dal 100 al 300% circa. Normalmente il ricarico sarà molto più forte sui vini meno costosi rispetto ai vini più costosi. Questo vuol dire che se prendete un vino da 15 euro probabilmente state bevendo un vino da 5 mentre se prendete un vino da 25-30 euro, probabilmente state bevendo un vino da 10-12 che è già un po’ meglio come rapporto. Comunque questa non sempre è la regola e, tuttavia scegliere per prezzo è sicuramente riduttivo e fuorviante anche se ha la sua imporanza. 

Se conoscete già un produttore di cui avete assaggiato cose che vi sono piaciute, bè questa è la forma più sicura per scegliere un vino tra mille di cui non conoscete gli autori. Prendete un altro vino di quel produttore che non vi aveva deluso e probabilmente non vi deluderà nemmeno questa volta. Se non conoscete ancora nessun produttore e siete davvero alle primissime armi, non importa, la regola vale da oggi in poi, prendete nota più che del vino, del produttore che fa il vino che state bevendo e incasellatelo in un “vini che mi piacciano” o “vini che non mi piacciono”. Vi tornerà utile in futuro. Vini, vitigni e denominazioni verranno di conseguenza. Questo è anche il modo in cui si sceglie in genere un vino quando si evolve non solo nella conoscenza ma anche nel gusto.

Se volete un vino bianco a tutti i costi e non sapete che pesci prendere, probabilmente pescando in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, in Valle d’Aosta, in Liguria, in Sardegna, nelle Marche o in Campania dovreste andare abbastanza a botta sicura. Se cercate rossi fermi, per restare sui fondamentali, starei su Veneto, Piemonte, Toscana, Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige, Abruzzo, Umbria, Sardegna, Puglia, Sicilia.  Per i bianchi frizzanti e spumanti, sicuramente Lombardia, Veneto e Alto Adige. Per i rossi frizzanti sicuramente Emilia Romagna. Per i vini dolci, sicuramente le isole, tutte, in particolare Pantelleria, Lipari, Elba.

Stando al nord più freschezza  e mineralità, al sud più frutto e corpo, sempre con mille eccezioni. Se vi piacciono i vini fruttatoni intensi vi conviene stare più al sud (eccezione Amarone e ripasso in Valpolicella e tutti i vari Merlot da nord a sud) se cercate più eleganza nord e in particolare Piemonte, Toscana, Friuli Venezia Giulia e Alto Adige possono darvi soddisfazione o se cercate tannino (quella roba che vi prosciuga la lingua dandovi quella sensazione di asciutto e astringenza) sempre Piemonte, Toscana, Umbria, Campania, Basilicata, Calabria. Al centro c’è di tutto e il contrario di tutto, è la zona d’Italia dove le generalizzazioni sono le più difficili. Ci sono Rossi Piceni da bere a garganella e Montepulciano d’Abruzzo da stendervi. Sagrantini che vi prosciugano la lingua e Grechetti gioviali e godibilissimi. La parola d’ordine è dipende.

Se volete bere bollicine in Italia le due garanzie sono Prosecco e Franciacorta. In Emilia soprattutto (Reggio, Parma, Bologna) e in Romagna (Ferrara) scoprirete poi più avanti le rifermentazioni in bottiglia bianche e rosse ma per ora accontentatevi dei fondamentali, avrete tempo per fare gli splendidi. Più semplice, in genere, i Prosecco e più abbordabili come prezzo, più impegnati, sempre in genere, i Franciacorta più cari come prezzo. Anche in Alto Adige e in Valle d’Aosta si producono ottimi spumanti ma bisogna saper scegliere.

Ogni regione ha il suo vitigno principe, cioè il vitigno che più di ogni altro caratterizza la produzione locale. Proviamo a fare un excursus velocissimo.

In Liguria, da levante al medio ponente sono Vermentino e Pigato a caratterizzare maggiormente il territorio anche se l’enclave del Rossese è sempre più importante e preziosa e gioca un campionato a parte. In Valle d’Aosta Cornalin, Gamay, Fumin e i moltissimi altri autoctoni vi accompagneranno in un viaggio tra bianchi e rossi eleganti e snelli oltre ad un ottima tradizione spumantistica. In Piemonte,  il re incontrastato è il Nebbiolo anche se il Dolcetto in tutte le sue così diverse declinazioni territoriali (Alba, Asti, Ovada, Diano, Dogliani..), la Barbera, il Grignolino giocano moltissimi campionati distinti, troppo grande e variegata l’offerta per fare un sunto, atteniamoci ai fondamentali: Piemonte, Nebbiolo.

Lombardia è soprattutto bolle, Franciacorta quindi Chardonnay in massima parte anche se non possiamo scordare Valtellina con i suoi rossi importanti e longevi e i vini tutti attorno al lago di Garda bresciano in massima parte da quella meravigliosa uva che è il Groppello. Veneto e uno dice subito Amarone ma l’Amarone non è un vitigno è il nome di un vino. Il vitigno principe in Veneto non c’è, sono almeno tre per quanto riguarda i rossi, quasi sempre uniti in tutti i vini rossi della zona: CorvinaRondinella e Molinara. Con questi vtigni si fanno tutti i vini più famosi del Veneto, dall’Amarone al Valpolicella, dal Ripasso al Bardolino ai grandi Igt super corazzati. Bianchi? Quasi tutti a base Garganega e Trebbiano di Lugana.

In Trentino Teroldego, Schiava e Marzemino tra i rossi, NosiolaMuller Thurgau tra i bianchi. In Alto Adige Schiava, Pinot Nero, LagreinCabernet SauvignonFranc tra i rossi, Muller Thurgau ,SylvanerPinot Bianco, Sauvignon Blanc e Gewurztraminer sui bianchi. In Friuli Venezia Giulia abbiamo la Ribolla Gialla e il Tocai (la denominazione farà invece Friulano) a segnare più profondamente questo territorio profondamente bianchista dove anche Sauvignon BlancMalvasia (vinificata rigorosamente secca, cioè non dolce) ma non mancano perle assolute anche sul fronte dei rossi come il Pignolo (uva rossa) e alcuni Refosco dal Peduncolo Rosso. Comune e ormai di tradizione anche Merlot e Cabernet sia Cabernet Sauvignon che Cabernet Franc.

Scendiamo in Emilia Romagna, la patria delle rifermentazioni in bottiglia e di tutte le uve Lambrusche. E’ terra anche di Fortana e Malvasia di Candia Aromatica che spesso trovate spumantizzata o vinificata comunque secca (cioè non dolce). Non scordiamo il Sangiovese di Romagna anche se purtroppo per il momento è ancora residuale come caratterizzazione di questa regione ma ha grandi potenzialità.

Toscana, sostanzialmente Sangiovese . Poca varietà magari ma chiarezza assoluta e manico.

Dici Marche e pensi a Verdicchio (di Jesi o di Matelica) ma vini bianchi, soprattutto.
Umbria è Sagrantino, grandi rossi ma anche bianchi longevi da uve varie, Grechetto in primis.

Lazio è soprattutto SangioveseCesanese, vini rossi in generale se togliamo i vini dei castelli.

Abruzzo è terra di Montepulciano e Trebbiano.

Molise è tanto piccolo. I produttori si contano sulle dita di una mano, provate tutto.

Campania è Aglianico ma è anche grandi bianchi, Fiano, Greco, Falanghina.
Calabria è Gaglioppo (quasi tutto ciò che arriva da Cirò è Gaglioppo).

Puglia è Negroamaro soprattutto, secco, dolce, passito purché Negroamaro

Basilicata è ancora Aglianico  di grande spessore, longevità e tannino.

Sicilia un tempo avrei dovuto dire Nero d’Avola ma con gli anni questa tendenza monopolizzatrice delNero d’Avola è scomparsa a favore di una quantità di vitigni autoctoni e in gran parte alloctoni (o internazionali). Qui troverete per esempio grandissimi vini da uve autoctone come il Catarratto, il Perricone, il Nerello Mascalese ma è anche patria di Merlottoni e Cabernet lagrimevoli, Trebbiani senza fine, Chardonnay profumati come vecchie maitresse a teatro.

Sardegna è Bianchi e rossi in egual misura, Cannonau o Granaccia o Grenache nelle zone interne, pare siano tutti cloni simili della stessa uva che poi ritrovate anche in Francia, nella costiera Ligure, in Veneto nella zona dei Colli Berici. Vermentino nelle zone di costa. Malvasia può regalare sogni in questa regione (Bosa).

Scelta per vino, vitigno o denominazione

E’ la più difficile se non avete padronanza delle caratteristiche di ciascun vitigno o della corrispondenza tra denominazioni e relativi vitigni. Per esempio non sapere se un vitigno è di uve rosse o bianche o generalmente dolci o secche o aromatiche o non aromatiche può farvi rischiare moltissimo in fase di scelta. Non ripercorreremo tutta l’Italia con le denominazioni perché qui non è una lezione di sommellerie. Il consiglio è di partire una regione per volta in base alla tipologia di vino che state cercando e illustrate per sommi capi all’inizio di queste brevi informazioni e vedere cosa vi piace e cosa no. E’ un mondo sterminato di cui qui stiamo guardando, alla carlona, la sola punta dell’iceberg

Se siete fortunati e non siete in uno di quel 90% dei posti dove l’oste ne sa quanto voi, potrete anche ricorrere al suo aiuto e sarà probabilmente la scelta più saggia. Qui il problema è farsi capire. Cioè, cosa volete bere? 

Escludete per prime le sensazioni che NON volete dal vino che state ordinando, tipo no vino molto alcolico, no vino molto astringente, oppure al contrario, no vinello semplice, vino importante, vino molto strutturato oppure vino molto fruttato, denso quasi da masticare. Date l’idea, fatevi capire, aiuta sicuramente a trovare la scelta più in linea con i vostri gusti. Sarà utile dire se preferite un vino più importante, alcolico, strutturato oppure se volete un vino semplice, beverino, leggero, poco strutturato e la scelta sarà ancora più facile. Soprattutto non abbiate timore di chiedere, sono lì apposta, è il loro lavoro e qualcuno di loro potrebbe anche averne fatto una passione vera e non aspettare altro. Da qui sarà solo questione di gusti e si potrà partire per questo incantevole viaggio che ha certamente una partenza ma nessuna fine.

Dramma, il vino sa di tappo o non vi piace proprio, me lo faccio cambiare?

Non abbiate paura di chiedere al cameriere o all’oste se può assaggiare anche lui e a condividere il problema, qualche volta scoprendo che non si tratta di tappo ma semplicemente di un sentore che a noi non piace e, qualche altra volta, molto più avanti, prendendoci e vendenci sostituire la bottiglia. In questa situazione l’oste in genere tende a sostituire anche per la vecchia regola secondo cui il cliente avrebbe sempre ragione.

Dipende anche molto se vi fanno assaggiare il vino prima o meno. O se addirittura lo assaggiano loro per voi prima di versarvelo. Se prima di lasciare la bottiglia sul tavolo ve la fanno assaggiare e dite che è ok poi ve la bevete, c’è poco da fare. Se però lì per lì avete anche solo il dubbio, condividete l’assaggio con chi versa – non potrà esimersi quanto meno di coinvoglere qualcuno del personale se non vorrà farlo in prima persona – e vedete un po’ cosa ne esce. Sempre con garbo, naturalmente. Se siete in un posto giusto il vino lo assaggeranno per voi prima di servirvelo questo serve a verificare che il vino sia ok dal punto di vista tecnico poi ci sta che non vi piaccia comunque e potrete trattare per farvelo cambiare, specie se non lo avete scelto voi e ve lo ha consigliato l’oste. In genere un compromesso si trova, anche al momento del conto. Il cambio del vino tecnicamente a posto comunque non è una regola, sta solo alla gentilezza dell’oste, il cambio del vino difettoso invece dovrebbe essere la regola. 

Se stiamo alle tipologie, le bolle in genere, Franciacorta, Champagne, Prosecco sono in grado di mettere d’accordo più persone e più piatti senza troppe difficoltà. Se non sapete dove sbattere la testa ordinare una bollicina non sarà quasi mai sbagliato. DolcettoMarzemino, Bardolino, Grignolino, Valpolicella base, sono vini di pronta beva che in genere riescono a incontrare il favore trasversale di più consumatori. Ragionando per zone, i rossi e i bianchi altoatesini (eccetto il Gewrztraminer e in parte anche il Sauvignon Blanc che potrebbe non piacere paradossalmente proprio per la sua esuberante aromaticità) sono abbastanza a botta sicura. La qualità media dei vini di questa parte d’Italia infatti è superiore alla media nazionale e di molto.

Ah, ci sono anche le app che vi aiutano a scegliere tra mille etichette oppure a saperne qualcosa di più semplicemente scattando una foto all’etichetta (ammesso di averla a disposizione). In questo senso qualche buona guida vini può correre in aiuto per darvi l’idea di chi produce quel vino e di cosa attendervi nel calice ma non c’è come l’esperienza diretta per farsi un’idea e soprattutto un bagaglio di ricordi e di assaggi che nel tempo andranno a rendervi sempre più sicuri nella scelta. Provate tutto.