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A ciascuno il suo

A ciascuno il suo

Partendo dal presupposto che ognuno poi si sceglie il bicchiere che preferisce, vediamo quali sono i requisiti essenziali che i bicchieri da vino devono avere.

Ricordiamoci soprattutto che è importante scegliere un buon vino, perché se il vino non è di qualità, non c’è bicchiere che tenga…

Allora, la prima considerazione da fare è che la personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che andremo ad usare. Si sa che Il bicchiere è il primo mezzo con cui il vino viene in contatto con il degustatore, e quindi assume un’importanza determinante quando si degusta un vino,  principalmente per quanto riguarda i profumi, gli aromi e l’aspetto.

Il gambo anche detto stelo funge da impugnatura e consente di non riscaldare il vino con le mani e non portarle mai troppo vicine al naso, con il rischio di contaminare gli aromi del vino con aromi esterni (sapone, profumi, etc.).
La base dev’essere abbastanza ampia da consentire una buona maneggevolezza.

Il vetro, trasparente, liscio, incolore e senza decorazioni, permette al meglio di osservare tutte le sfumature cromatiche e la consistenza del vino. 

Alcuni vini richiedono attenzioni speciali: pensate ad un Sassicaia o ad  un Barolo e versali in un bicchiere sbagliato, avremo alterato tutte le sensazioni  non solo da punto di vista sensoriale ma anche di emozioni che può suscitare un vino.

Ecco una utile guida per conoscere più da vicino  i bicchieri più importanti, le loro caratteristiche, con quali vini usarli, come disporli in tavola e come mantenerli perfetti.

Bicchieri da vino bianco

Regole generali: il calice di misura media e dalla forma quasi rotonda è quello che ossigena meglio il bouquet di grandi vini bianchi, mentre un vino bianco giovane esprime la propria freschezza in un calice un po’ più allungato. Il Prosecco e lo Champagne esprimono il meglio di sè se si servono nella flute, mentre uno Champagne Rosè è enfatizzato meglio da una flute leggermente panciuta.

Un vino giovane , ovvero più veloce nel disperdere i propri profumi, dovrà essere servito in un bicchiere con un’apertura stretta, in modo che questi aromi restino per il tempo necessario nel bicchiere, in modo da poter essere percepiti dal naso.

Anche la pancia dovrà essere relativamente stretta, in questo modo si concentrano gli aromi su una superficie minore, realizzando una migliore percezione da parte delle mucose interne al naso.

Ecco le caratteristiche di alcuni bicchieri con le relative misure per orientarsi meglio nella scelta, ormai tutte le aziende produttrici di bicchieri, nella scatola di confezione scrivono anche la capacità, qui ve li abbiamo menzionati.

Tulipano o bicchiere Sauvignon:                                                                      Risultati immagini per bicchiere tulipano

Grandezza: 22 cm x 22 cl

E’ il più classico tra i bicchieri da vino, è  chiamato così perché richiama la forma del fiore omonimo. La caratteristica di questo bicchiere è la sua apertura svasata che tende ad allargarsi rispetto al corpo, in questo modo il vino viene diretto principalmente verso la punta della lingua. dove sono situate le papille gustative più recettive. Inoltre questa forma favorisce la corretta percezione del sapore acidulo e convoglia i profumi al naso, favorendo in questo modo la rilevazione degli aromi dei vini giovani e sapidi, ideale per i vini bianchi leggeri dal gusto fresco e leggero, per vini novelli e rosati.
Vini bianchi come : Sylvaner, Orvieto, Chardonnay, Sauvignon, Gewrztramines…

 

Renano /Chardonnay                                                                      Risultati immagini per bicchiere tulipano

Grandezza: 23cm x 33 cl

Il Renano leggermente chiuso in alto, permette di apprezzare al meglio i profumi e la rotondità dei bianchi più strutturati, barricati o invecchiati. Questo bicchiere presenta un corpo più pronunciato e una imboccatura ampia e diritta, indirizzando il vino nella parte posteriore e laterale della lingua permette di percepire meglio anche gli aromi complessi (terziari) dei vini maturi. Vini barricati come: Chardonnay Cuvee Bois della Valle d’Aosta dell’Az. Les Cretes e altri

Flûte                                                                                                                Risultati immagini per bicchiere tulipano

Grandezza: 24cm x 23 cl

Viene usato per i vini bianchi frizzanti, Spumanti metodo classico, Prosecchi. Il corpo è lungo e stretto in modo da poter valutare meglio  il perlage di champagne e prosecchi. Il diametro stretto è ideale per apprezzare gli aromi freschi, delicati e di osservare lo sviluppo delle bollicine (il perlage). Per meglio cogliere le più complesse sfumature degli Champagne più invecchiati e maturi ne esiste una versione dalla forma leggermente più svasata e panciuta.

 

La coppetta Asti                                                                                               Risultati immagini per coppa asti

La coppa da champagne, tanto amata in passato ma più snobbata ai giorni nostri, è adatta a spumanti aromatici e dolci:,ad esempio un Asti Spumante, da cui prende il nome. L’apertura ampia permette alle bollicine di salire in superficie, disperdendo quindi il frizzante, mitigando la prorompente aromaticità lasciando spazio anche agli altri aromi. La tradizionale coppa è ampia e allargata, poco profonda poiché la larghezza è maggiore rispetto all’altezza. Riempila fino al bordo o quasi, facendo attenzione a non far uscire il vino, ed evita di agitare il contenuto del bicchiere, come fanno i migliori sommelier,  per la sua attinenza con la convivialità e l’alcool , la coppa è considerata simbolo di piacere e di disinganno.

 

Calici per i vini rossi

Se pensate di offrire ai vostri ospiti vini rossi, scegliete calici dalla pancia tanto più ampia quanto più strutturato è il vino, e se è invecchiato optate per un bicchiere con un’imboccatura più stretta, ideale per esaltarne gli aromi. Vini come il Barolo sono quelli che richiedono calici dalla pancia più ampia e con un’imboccatura che si allarga leggermente verso l’esterno.

Scegliere un calice appropriato è importante per poter degustare e gustare meglio i profumi e gli aromi del vino.

Per i vini rossi esistono calici con forme e volumi appositamente pensati per avere la corretta ossigenazione esaltando così le percezioni delle caratteristiche del vino. La cosa fondamentale da considerare è che, più il vino rosso è invecchiato e strutturato e maggiormente dovrà essere pronunciata la “pancia” del bicchiere, per degustarlo meglio.

Si usano principalmente quattro tipi di calice: il Renano, il Ballon , il Borgogna  e il Bordeaux Grand Ballon.

 

RENANO                                                                                                                   Risultati immagini per calice renano

Grandezza: 22,5 cm x 38 cl
Il calice Renano si contraddistingue per la larghezza della sua pancia e per l’apertura ridotta. Viene utilizzato per i vini rossi giovani,

La pancia larga fornisce la giusta ossigenazione, l’apertura ridotta è pensata per evitare che i tannini, che nei vini giovani sono poco maturi e quindi ancora aggressivi, trasferiscano alla gengiva lo spiacevole effetto astringente.

Vini come: Chianti Classico, Dolcetto, Grignolino, Primitivo…

 

BALLON                                                                                                                              Risultati immagini per calice ballon 

Grandezza: 20 cm x 50 cl

Per vini rossi con corpo medio. Il bicchiere è un poco lungo e largo. Permette una migliore ossigenazione e la giusta concentrazione dei profumi. Serve per portare alla luce i tannini già più strutturati e maturi nonché per esaltare profumi più complessi derivanti dalla maturazione. Grazie alla sua forma riesce ad esaltarne i sapori e gli aromi e ad enfatizzarne gusto e caratteristiche. Vini: Barbaresco, Gattinara, Ghemme, Sangiovese

 

BORDEAUX                                              Risultati immagini per calice bordeaux

Grandezza. 24,5 cm x 100 cl

Forma simile al Renano, ma dalle dimensioni maggiori, in questo caso la forma si presenta molto panciuta e garantisce un’ossigenazione perfetta, il vino può così continuare a decantare anche quando si trova nel bicchiere emanando così tutto il suo sapore e aroma. L’apertura, più larga che nel tipo precedente, permette agli aromi complessi di un vino corposo di diffondersi facilmente in bocca partendo dal fondo in questo modo avrete la giusta concentrazione in bocca. Per vini strutturati come Bordeaux, Brunello, Cabernet Sauvignon

 

l Bourgogne o Gran Cru,              Risultati immagini per calice bourgogne

Grandezza: 25 cm x 105 cl

il più capiente e panciuto tra i bicchieri da vino, consente ai vini rossi più invecchiati di ossigenarsi per esprimere al meglio gli aromi conferiti dall’invecchiamento. Bicchiere con la caratteristica pancia arrotondata. L’apertura può essere dritta, come nel Ballon, oppure può tendere ad allargarsi. Questi calici sono adatti ai vini di lungo invecchiamento e, grazie alla sua forma caratteristica, permette una maggiore ossigenazione dei vini rossi corposi. Si tratta del calice da usare per assaggiare i vini che presentano sia un lungo invecchiamento che una notevole corposità, quali di solito sono i migliori “Riserva”. Le maggiori dimensioni permettono la migliore ossigenazione possibile, esaltando le proprietà dei vini che hanno sia un lungo invecchiamento che molta struttura. La forma del calice consente infatti a questi vini di sprigionare i loro profumi complessi. Se tuttavia portate in tavola un vino rosso particolarmente invecchiato il suggerimento è sempre quello di onorarlo sempre con il bicchiere giusto. Vini: Grandi Baroli, Pinot nero, Bourgogne…

 

 Calici per vini passiti

 

Bicchiere da vino passito                        Risultati immagini per calice vino passito

Grandezza: 20 cm x 39 cl

La produzione dei vini passiti è diffusa in tutto il mondo, i più famosi sono: il recioto di Soave, il moscato di Trani, il passito di Pantelleria e molti altri. I vini passiti vengono prodotti con uva sottoposta ad appassimento tramite uve lasciate al sole o all’ombra, per una disidratazione parziale. Questo processo ha come scopo la perdita di acqua all’interno dell’acino, con la conseguente concentrazione degli zuccheri e delle sostanze contenute all’interno dell’uva e la formazione di aromi e profumi tipici. Vini Passiti: Recioto di Soave, Sauternes, Passito di Pantelleria…

Il numero e il tipo dei bicchieri che disporrete a tavola saranno adatti ai vini che servirete. Il bicchiere dell’acqua deve essere distinto da quello del vino. I bicchieri si allineano in alto alla destra del piatto, quindi iniziando dalla fine della disposizione, da sinistra a destra in questa sequenza:acqua, vino rosso, vino bianco, e dietro la flute. La posizione di quest’ultimo bicchiere è più arretrata rispetto ai calici per acqua e vino.

Il flute non dovrebbe stare a tavola, poiché utilizzato per l’aperitivo, al suo posto va messa o la coppa da champagne o il bicchierino per il vino dolce.

Per il bicchiere da acqua esistono due impostazioni diverse: una classica, usata negli ultimi decenni, una moderna.

L’impostazione classica prevede l’utilizzo di un bicchiere con stelo della stessa linea di quelli da vino, con una capacità molto ampia, posizionato in tavola dietro l’ultimo bicchiere da vino (escluso eventuali bicchieri da dessert).

L’impostazione moderna evidenzia la diversa finalità, utilizzando un bicchiere diverso, senza stelo o con uno stelo molto corto, e disponendolo come primo bicchiere.

Nella disposizione dei bicchieri abbiamo un punto di riferimento che è il coltello grande verso l’interno. I bicchieri si dispongono partendo da circa 2 cm sopra la punta del coltello,

Per motivi di eleganza e praticità, in tavola si evita di disporre più di quattro bicchieri, salvo casi eccezionali nei quali si arriva a cinque.
La disposizione con un’impostazione moderna si effettua nel seguente ordine a partire dalla punta verso l’esterno

 

  • bicchiere da acqua;
  • bicchiere da vino bianco ;
  • bicchiere da vino rosso ;
  • bicchiere da dessert o coppa   (in caso di spumante).

Se i coperti vengono preparati poco prima del servizio e in un luogo chiuso, i bicchieri si dispongono direttamente verso l’alto.

Se invece i coperti vengono preparati con molto anticipo, oppure in un luogo aperto, è igienicamente preferibile disporli capovolti verso il basso e girarli appena i clienti si siedono al tavolo, o poco prima dell’arrivo dei clienti in caso di banchetti.

In ogni caso i bicchieri da vino dovranno essere sempre puliti e inodori. Anche la loro impugnatura sarà fondamentale: non bisognerà mai prenderlo dal calice ma sorreggerlo dallo stelo in modo tale da non alterare la temperatura del contenuto, e, non da ultimo, per non lasciare impronte sul bicchiere, che risulterebbero assai poco “chic”.

Il primo lavaggio del nuovo calice va effettuato con risciacquo in acqua calda, a cui segue un lavaggio con aceto puro, operazione che provvederà a rimuovere eventuali tracce di grasso e residui di lavorazione, dopo si procederà ad un accurato risciacquo, con acqua calda, Il risciacquo finale del bicchiere dovrebbe essere effettuato con acqua distillata in modo da eliminare tracce di calcare e di cloro eventualmente presenti nell’acqua usata per il precedente lavaggio.

Il bicchiere viene asciugato lasciandolo sgocciolare capovolto. Se non si è fatto uso di acqua distillata per l’ultimo risciacquo, è consigliabile asciugare il bicchiere con un canovaccio in modo da eliminare l’acqua che potrebbe lasciare tracce di calcare.

Anche il canovaccio non va lavato con sapone profumato in modo da non lasciare sostanze odorose nel bicchiere.

Prima di iniziare a degustare un vino, sarà opportuno “avvinare” il bicchiere. Questa semplice operazione prepara il bicchiere a ricevere il vino e cancella ogni eventuale odore presente al suo interno.

Dopo avere utilizzato il calice, si farà attenzione a lavare ed eliminare eventuali tracce di impronte digitali e di rossetto, tuttavia sarà opportuno per le signore non indossare rossetti durante una degustazione in modo da non alterare la percezione gustativa e olfattiva del vino. Se queste tracce sono difficili da eliminare, si può ricorrere, come per il primo lavaggio, all’uso di aceto. e il risciacquo, sempre con acqua calda, per poi risciacquare definitivamente il bicchiere con acqua distillata.

 

Oggi le cose sono un po’ diverse. Fortunatamente la gente ha capito che il giusto calice da vino è quello che accoglie il liquido nella sua base, permettendo una normale roteazione in modo che i profumi escano verso l’alto senza avere ostacoli grazie alla sommità aperta. Un calice che presenta una base più capiente, quindi, e si restringe verso l’alto permettendo, così, di evitare dispersioni garantendo la giusta concentrazione dei profumi. Sono i calici panciuti che trovate in tutti i locali, sono quelli che vi permettono di roteare e ossigenare il vino senza troppe esagerazioni.

Ricordate sempre, quindi, i fondamentali: un semplice calice panciuto cui potete scegliere la forma. Per i vini bianchi e rosati scegliete un calice più contenitivo mentre per i rossi strutturati optate per quello che consente una maggiore ossigenazione o, per usare parole più comprensibili, scegliete il calice più grande e godetevi il vino senza troppe elucubrazioni.